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药膳八珍汤(太原清和元头脑)
2018-10-24 06:59:54 来源:山西文化产业博览交易网
       太原有段陈述老字号的歌谣:“认一力的饺子,宁化府的醋,老鼠窟的元宵,六味斋的酱肉,杂割头脑清和元。”“杂割头脑清和元”就是指以卖“头脑”闻名的老字号清和元。“头脑”又名“八珍汤”,是一服滋补良剂牞有特定的剂量和深刻的药物配伍原理。“头脑”其性偏温而升散,适合于体质偏寒之人。平素脾胃虚寒、畏寒喜暖者或产后营养缺乏、奶水不足者最宜牞适合于北方秋冬季节食用。

 

药膳八珍汤,也就是民间所说的头脑

 

 【传说】   

 

 在民间关于“头脑”的来历有着这样一个传说。傅山的老母亲年迈体弱,经常患病,傅山根据老母亲的身体状况开出了“八珍汤”的方子来调养。“八珍汤”以黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油八种中草药和粮食为原料(外加腌韭菜做引子),配方中羊肉味甘性热,补虚开胃;藕根清热化痰;长山药补脾除湿;黄芪味甘性温,补脾健肺。后来有位朵姓回民从甘肃迁到太原,在太原的?#21916;?#24055;开了个小店,主要经营卖杂割的小本生意,起初生意冷清,当时傅山在其附近南肖墙开着一家诊所,见其生意不好,便无偿地将“八珍汤”配方传给他,授予其制作方法,并为这家饭馆起字号为“清和元”,傅山亲笔题写牌匾,又把“八珍汤”改名为“头脑”。从此小店生意日渐兴旺,“八珍汤”也在太原城名声大振。

 

 

 

 【制作】   

 

  “八珍汤”制作时选料讲究、工艺程序复杂、方法技巧要求十分严格。在选料备料时,要达到备料全、选料精的要求。精选成块的肥嫩上?#28909;?#20570;原料,经过清洗、净肉、加辅料煮炖、出锅?#26469;?#31561;诸道工序将肉煮熟,并将羊汤、羊油撇出备用;同时将诸?#25351;?#26009;严格按照既定制法或煨、或腌、或煮、或蒸,做好备用。随后将专用的汤锅放上水,加入羊肉汤,把黄酒糟用粗箩、细箩过?#37233;危?#21435;掉糟渣,将酒液放入锅中煮沸,表面还会有沫子,撇净,然后将煨面粉先用凉水调成糊糊,过筛,再慢慢向锅中勾兑,一边勾一边搅,?#20048;?#31896;锅。看锅中汤稀稠状况,差不多时用碗舀上一点转一下,如碗上能?#26131;。?#23601;成了?#36824;?#19981;住的话就说明太稀,需再兑面糊?#36824;?#22810;了太稠也不合适。同时可品尝一下汤的味道,如绵中带点甜即可。此时加入适量黄酒,压火,汤?#37259;?#25104;。

 

头脑、稍梅、腌韭菜的经典组合

 

 【帽?#23567;?/strong>   

 

 喝头脑时一般佐食“帽盒”,帽盒是一种烤制的面饼,圆形,中空,是用不发酵的面粉加入椒?#25991;?#25104;两片空壳,合在一起,入炉烤制。喝头脑时,把“帽盒”掰成小块,泡入 “头脑”中,入口咸香耐嚼,风味独特。

 

准备端上的头脑、黄酒和小菜

清和元里的傅山像

 

 

 【“赶头脑”】   

 

 “八珍汤”的研制,是傅山根据北方的寒冷气候,采用药性温热中和的中草药和食物,针对当地特点而进?#20449;?#26041;的,所以该汤食较适于我国北方地域秋冬季节食用。依传?#24120;?ldquo;头脑”的上市时间是头年“白露”至第二年“立春”。早些年,太原人天不亮就起来吃头脑,俗称“赶头脑”,餐馆需要?#19994;?#31548;照明,所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志。

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